INGREDIENTES: (Para 6 a 8 personas)
4lts. de agua
1/2kg. cola de res en trozos de
1kg. de chambarete
1/2kg. de frijol pinto
1/2kg. de nixtamal
1 cabeza de ajo
1 cebolla blanca grande
1 mazo de cilantro
1 chile verde sin semillas y sin cola
sal al gusto (se agrega después de que reviente el maíz)
PROCEDIMIENTO:
En una olla grande, se ponen a fuego lento los cuatro litros de agua y la carne. Cuando la carne suelta espuma, esta se retira con una cuchara hasta que el agua quede clara, se agrega el frijol (crudo) y el nixtamal (crudo)* bien lavado, la cebolla, el ajo y el chile verde (sal hasta que el nixtamal y el frijol estén listos, que se revienten los granos).
Se deja cocer por hora y media o hasta que la carne se ponga suave y el nixtamal haya reventado.
Se agrega el cilantro en mazo, se deja hervir durante 10 minutos. Se agrega sal al gusto y ya se puede servir.
La Gallina Pinta es más sabrosa al día siguiente (recalentada).
Una modalidad actual es sacar el mazo de cilantro, la cebolla, el chile y el ajo junto con una cucharada de caldo, licuarlo y vertirlo nuevamente al caldo a través de un colador. Esto acentúa el sabor y da al caldo el carácter de sopa como si hubiera sido cocinado a fuego lento desde el día anterior.
*Si se usa nixtamal del que se expende como maíz precocido en tiendas de autoservicio, el proceso se modifica poniendo el maíz, media hora después que el frijol y se deja cocer una hora.